La ciencia secreta del pan de masa madre: cómo las levaduras silvestres transforman el pan

El pan de masa madre es mucho más que un producto de moda en las panaderías o un pasatiempo de cuarentena: representa una fascinante interacción entre biología, química y tradición. A diferencia de los panes elaborados con levadura comercial, la masa madre se basa en levaduras silvestres y bacterias lácticas, que suelen cultivarse en una simple mezcla de harina y agua llamada "starter". Estos microorganismos silvestres están en todas partes: en el aire, en la harina y en nuestras manos. Al mezclar harina y agua, las levaduras y bacterias presentes comienzan a fermentar los azúcares de la harina, produciendo dióxido de carbono, alcohol y ácidos orgánicos. Este proceso no solo eleva la masa, sino que también crea el característico sabor ácido y la textura masticable del pan de masa madre. Además, el largo periodo de fermentación puede descomponer el gluten y el ácido fítico, lo que facilita la digestión para algunas personas en comparación con el pan convencional. El perfil de sabor único de la masa madre depende de las levaduras y bacterias específicas en cada "starter", el clima e incluso las técnicas del panadero. Durante miles de años, culturas de todo el mundo han creado sus propias tradiciones de masa madre, desde el “pain au levain” francés hasta los famosos panes de masa madre de San Francisco. Hoy, el renovado interés por la fermentación natural refleja una apreciación más amplia por las tradiciones culinarias y la magia de dejar que los microbios trabajen su lenta y deliciosa alquimia.