La Ciencia de la Marinada: Mejorando Sabor y Textura en los Alimentos

La marinada es una técnica culinaria utilizada durante siglos para infundir a los alimentos—especialmente carnes, aves, pescados y verduras—sabor adicional, ternura y, en ocasiones, color. En esencia, marinar implica sumergir los alimentos en un líquido sazonado, conocido como marinada, durante un periodo específico antes de cocinarlos. Las marinadas contienen tres componentes esenciales: ácidos (como vinagre, jugo de cítricos o yogur), aceites y condimentos (hierbas, especias, aromáticos). Los ácidos cumplen un papel vital al descomponer las proteínas, lo que hace que los cortes de carne más duros sean más tiernos y receptivos a los sabores. Los aceites ayudan a que los sabores solubles en grasa penetren profundamente y mantienen la humedad durante la cocción. Los condimentos, por su parte, aportan aromas y complejidad de sabor, que van de lo picante y ahumado hasta lo herbal y dulce. La ciencia detrás de la marinada radica en las interacciones químicas entre estos elementos y la estructura del alimento: el tiempo de marinado, el tipo de alimento y los componentes de la mezcla influyen en el resultado final. Para carnes y pescados, marinar durante varias horas permite que los sabores penetren más allá de la superficie. Sin embargo, un marinado excesivo, sobre todo en mezclas ácidas, puede provocar texturas blandas en lugar de tiernas. En cambio, las verduras necesitan menos tiempo, ya que absorben los sabores más rápidamente. A nivel mundial, la marinada está en el centro de innumerables tradiciones culinarias: desde el pollo mediterráneo con limón y hierbas, hasta el tandoori indio y el ceviche latinoamericano. Es un proceso adaptable y creativo que une química y arte en la cocina, transformando ingredientes básicos en platos memorables.